hataiiia (hataiiia) wrote,
hataiiia
hataiiia

Category:

Какими были майонез, винегрет и паштет в XIX веке

Когда изучаешь старинные кулинарные книги, можно понять много интересного о жизни людей прошлого.
Например, в Средневековье блюдо из куриной печени было королевским деликатесом. Ведь для этого надо забить много кур. А это не современная птицефабрика, где печень упаковали в одну коробку, крылья в другую, грудки - в третью, и отправили по магазинам. Тут с остальными частями тоже надо что-то делать.
Из изданий XIX века вообще трудно что-либо приготовить. То жаворонки запеченые, то дрозды жареные. В основном кулинарные книги покупались дворянами. Пойти и дроздов настрелять для них проблемой не было.
В начале ХХ века раковый суп считался дешевым блюдом.  А если бульон жидковат, то добавьте ещё десяток раков и всё будет замечательно.

Многие привычные нам названия обозначали совсем другое блюдо.

Паштет был чем-то вроде очень-очень мясного пирога. Блюдо обкладывалось или слоеным, или пресным тонко раскатанным тестом. Внутрь клали начинку, которая могла быть разной. Но обычно там присутствовало несколько видов мяса, фарш, всякий ливер. Сверху это всё закрывалось тестом и запекалось. В XVIII веке паштет называли испанским тортом и одной из его вариаций были тонкие коржи с мясной начинкой между ними. Что-то среднее между лазаньей и печеночным тортом, наверное. Что-то похожее на современный рецепт один раз мелькает в книжке середины XIX века и называется "Паштет по-страгсбурски из гусиной печени" и этой начинкой предполагалось тоже начинят пирог.

Винигрет (именно так и писалось, через И) изначально представлял собой выложенное на тарелку мясо из жаркого, селедку, огурцы, грибы, каперсы и много чего ещё, облитое соусом из масла, уксуса и горчицы. А по краям блюда лежали картошка, свекла и яйца. Постный вариант предполагал заменить мысо на рыбу.

С майонезом всё забавнее. Изначально это был не соус, а блюдо, притом довольно сложное. Сначала готовили мусс для майонеза. Брали ланспик (увареный до состояния желе прозрачный бульон), смешивали с прованским (оливковым то есть) маслом и взбивали. Полчаса, не меньше. Миксеров ещё не придумали. Базовый рецепт мусса могли разнообразить сливками, хреном, горчицей или телячьими мозгами. Когда мусс был готов, то брали нарезанное мясо, птицу, дичь или рыбу, клали в форму примерно как для кексов, заливали муссом и ставили на лёд для застывания. Потом вынимали и в отверстие посередине клали красиво нарезанные овощи. Для особо парадных вариантов могли разные порции мусса в разные цвета покрасить и залить слоями. А потом появился соус для майонеза а-ля Провансаль. Примерно похожий на современный рецепт домашнего майонеза.
Tags: 19век, кухня
Subscribe

Posts from This Journal “19век” Tag

  • Ошибка выжившего

    Когда я встречаю мнение, что раньше вот в поле рожали, травами лечились и до ста лет жили, у меня сразу возникает множество вопросов. Раньше - это…

  • Нумерация домов в дореволюционном Саратове

    Я вспомнила про то, что у меня есть паспорт прадедушки. И в нем есть запись о том, что с 1913 по 1917 годы он проживал на Малой Сергиевской, 51. Мне…

  • Пособие для повивальных бабок

    Когда я была беременной, то решила посмотреть, нет ли на гуглкнигах чего-то толкового про роды. И нашла книгу середины 18 века. В ней какое-то…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 9 comments